Sykepleie er også å sørge for god mat

Et grisetryne stikker opp mellom laurbærblad og grønnsaksrester i en putrende­ stålgryte. Svinet blir snart buljong. ­Resten av kroppen er partert og ligger på kjøl. Mel veies og blir til en kaldhevende brøddeig, som nattevaktene etter hvert skal steke. Fennikel­ krydres og surres på en stekepanne. Syltetøy helles­ over eplekaker.

De tre kokkene jobber stille og rolig med radio­en lavt på. Vi er på hippe Vesterbro, få minutter­ fra Rådhusplassen i København. Kjøkkenet hører­ ikke til på en kul restaurant, men hos ett av ­hovedstadens seks profilsykehjem.

Mat, dyr og homofile

Rundskuedagens plejecenters profil er altså mat. Det er ett av i alt seks sykehjem som har fått en egen profil. De andre fem har dyr og hageliv, sport og lek, musikk, homofile/lesbiske og mangfoldighet, da særlig religion.

Profilsykehjemmene fikk sin status i 2014 og 2015. Formålet­ er å i større grad imøtekomme innbyggernes ­individuelle behov og interesser. Kommunen ­mener også at dersom mange deler like interesser, kan det bidra til å forebygge ensomhet.

Mer enn et måltid

Det var ikke stor konkurranse om å bli sykehjemmet som skulle profileres på mat. I Danne­brogsgade 44 har de nemlig i mange år sett på mat som noe mer enn et måltid. Leder og sykepleier Jo Helvad har stått på, og tatt mange kamper for å komme dit de er i dag. Alltid med den faglige fanen hevet.

– Rent sykepleierfaglig er jo ernæring et grunnlag for at du kan leve. Hvis vi vil at våre beboere skal holde seg i livet, bevege seg, klare å gå selv, tenke og få sove skikkelig, betyr det mye hva de spiser, sier sykepleieren, som har solid erfaring fra både akutt-tjeneste og geriatri.

Likte ikke det hun så

Jo Helvad har alltid vært opptatt av mat som en del av sykepleien. Da hun startet på sykehjem for over 30 år siden, likte hun ikke det hun så. Menyen var laget måneder i forveien. Noen steder ble maten laget etter­ om den passet inn i boksene den skulle leveres­ i eller ei. Andre ganger kom måltidene i store vogner, og hun husker at det ikke luktet særlig godt. Ernæringsplanene sa at det skulle være en bestemt mengde saus, poteter og kjøttkaker. Alt ble korrekt porsjonert og servert, men brettene ble så samlet sammen og restene kastet av rengjøringspersonalet. Ingen ante altså hvor mye den enkelte hadde spist.

Ingen varmmat etter 12

Slik ville hun ikke ha det da hun startet i jobben på Rundskuedagens plejecenter for 13 år siden. Men kampen var lang. Husøkonomen og kjøkken­assistentene jobbet fra 7 til 14. De startet dagen med å lage brødskiver som skulle serveres klokken 18. Så var det varm lunsj klokken 12, og to ­timer senere var kjøkkenet stengt for alle.

– Tenk deg hvordan de brødskivene smakte etter­ en hel dag i kjøleskapet! For meg er mat viktig. Det hjelper ikke med ernæringskonsulenter som beregner hvor mye de eldre skal spise hvis ikke maten ser innbydende ut og smaker godt. For da spiser de jo ikke. Kjøkkenpersonalet var ikke flinke til å lage mat, og hadde heller ingen i­nteresse for det.

Helvads ønske var at kjøkkenpersonalet skulle jobbe fra 8 til 18. Og at beboerne fikk en varm middag senere enn 12. Det var de ikke interessert i, og dermed ble de sagt opp.

Fra nese til hale

Reformene ble satt ut i livet.­ Kokker ble ansatt. All mat skulle, så langt det var mulig, være økologisk og laget fra bunnen av. Hele­ griser kjøpes inn, parteres og brukes fra nese­ til hale. Alle brød bakes på huset. Laks og bacon røkes i eget skap. Sennep, majones og mango­chutney serveres ikke fra tuber og glass. De lager sin egen fond, som brukes i supper og gryter. Duft av egenbakte kaker og kjeks fyller gangene. Mat tygges, luktes og sees. De eldre får ta i bruk alle sansene.

– Mange har i mange år fått dårlig mat. De er ikke vant til at måltidene smaker noe. I starten var det derfor noen som syntes maten var for salt. Da sa jeg «dette er fennikelsuppe. Smak igjen og se om du kan smake fennikelen». De oppdaget at de svarte at maten var salt fordi de ikke kunne­ gjenkjenne smakene. Én av dem fikk til slutt spicy­ gulrotsuppe som favorittrett. Flere måtte også venne seg til å tygge. For vi lager grønnsakene al dente, de moses ikke!

Praten rundt maten

Maten er også­ navet for mange av aktivitetene og samtalene på sykehjemmet. De ansatte sitter alltid sammen med beboerne. De snakker om maten og hører hva de liker. Mat bringer også frem historier fra gamle dager, og ny mat sammenliknes med den de er vant med. Sushi og gravlaks kan ha fellestrekk. Har beboerne spesielle ønsker, kan de få det oppfylt ­etter kort tid. Menyen er ikke spikret mer enn en uke fremover, og selv da kan den justeres om noe dukker opp.

– Vi har også aktiviteter for å bringe lokalområdet inn. VI har en vennskapsforening med ­andre beboere i bygården. Vi har allerede invitert barn og foreldre på middag på sykehjemmet tre ganger. Maten er samlingspunktet, og et mål for å skape kontakter. De eldre kan ha en samtale­ med andre enn dem som jobber her, og det betyr noe, mener Jo Helvad.

Hva betyr matprofilen?

Hvordan merker de eldre som er her, og de som kommer i frem­tiden, at Rundskuedagens plejecenter er blitt et profilsykehjem?

– Vi har 37 beboere med ulikt funksjonsnivå. Noen har demens, andre husker litt mer. Interessen for mat varierer. Ingen av dem som er her nå har søkt seg hit på grunn av at vi er et profilsykehjem, sier Jo Helvad, som er spent på hva som vil skje fremover.

– Dette er noe helt nytt. Vi fortsetter i samme­ spor, og ser gode resultater av det. Hos oss er få underernærte. Maten er viktig både sosialt og ernæringsmessig. Så får vi se hvor mange som søker seg hit etter hvert nettopp på grunn av matprofilen.

Vil ha egne høner

Foruten stort matfokus internt og som kontaktpunkt, er det også mat som står på programmet når de går utenfor sykehjemmet.

– Vi vil fortsette med å dra på restaurant­besøk, og fremover ønsker vi også å ha besøksturer til matprodusenter. Nå holder vi ellers på med å renovere våre to takterrasser. Vi vurderer hvor vi skal ha flere planter, og jeg har et ønske om høner­ der også. Baking på søndager for dem som vil, er også på gang.

Cæsar-lærdom

Klokken nærmer seg 12. Vi forlater møterommet, og tar turen til hjemmets hjerte. På kjøkkenet er de snart klare med lunsj. Laks, kjøtt, grønnsaker og saus er anrettet. Jonas Jensen blar i klassikeren Den blå bagebog for å finne morgendagens kake. Han har vært med på reformene siden starten.

– Jeg trives som kokk fordi vi får stor frihet. Fra å lage menyer til å forske i ting som kaldrøkt laks. De eldre setter pris på det meste. Fra de klassiske rettene som stekt flesk med persillesaus, til ris, chutney og sushi. Jeg har jo lært litt etter hvert også. Som for eksempel å ikke ha for lange blader i Cæsar-salaten, og å finne rett koketid på grønnsakene, forteller han smilende.

Han tar frem mel og kanel, for valget falt på julens­ krydderkake. Ved vasken står kollega­ Lasse Tietze og renser skjell fra Limfjorden. Til middagen klokken 18 er det blåskjellsuppe kokt i hvitvin, dill og fløte. Tredje kokk i flokken, Cathrine­ Joakim Jerrik, sørger for at eplekaken får nok krem og syltetøy. Hun synes det er fint at alt lages fra bunnen av, og at det er økologisk.

– Dette er mat jeg er stolt over å servere de eldre.

Norsk besøk

Jo Helvad er veldig glad hun ansatte kokker. Det mener hun gjør hele forskjellen, iallefall for hennes sykehjem. De lager så god mat, at de nå også leverer til et nabosykehjem.

– De er proffer, som jobber hurtig og elsker jobben sin. Det smitter over på hele huset. Jeg har hatt besøk fra Norge, som sier at «dette kan vi ikke gjøre hos oss». Det forstår jeg ikke, så rikt som Norge er. Jeg har ikke et større budsjett enn andre sykehjem. Vi handler smart og stort, som hele dyr. Vi utnytter det meste. Så jeg kan betale­ kokkene en skikkelig lønn, og dermed beholder jeg dem også. Det optimale er gjerne å ha både­ kokk og kjøkkenassistenter. For kokker tenker­ annerledes, og kan få mer ut av maten som kjøpes­ inn.

Maten trilles inn, og noen faste beboere fra de tre etasjene og dagbrukerne samler seg rundt ­fire-femmanns bord i den intime matsalen. Dagbruker Bodil Christiansen har forlatt Ludoen, og gleder seg til dagens rett.

– Min svigerdatter Helle Brønnum Carlsen er matanmelder. Hun anbefalte meg å dra hit. Så nå kommer jeg to ganger i uken for å spise den gode maten her, sier hun og setter seg ned.

Kalvehjerte i fløtesaus

De faste be­boerne­ kan selv velge om de vil spise i første etasje­ med dagbrukerne, eller i egen etasje. Niels Hansen har valgt å komme ned fra tredje i dag.

– Jeg er så fornøyd med maten her. Etter hvert måltid går jeg alltid til kjøkkenet og takker kokken. Favorittene er kalvehjerte i fløtesaus og kalvelever. Kål kan jeg styre meg for, sier han og ler godt. 

Det er god stemning rundt bordene. Maten dominerer hverdagen på hjemmet, og de rundt 40 ansatte er også opptatt av den. Sykefraværet er veldig lavt, og de ansatte blir i mange år. Flere videreutdanner seg fra hjelpepleier til sykepleiere også, og kommer tilbake til Rundskuedagens plejecenter.

Jo Helvad er er stolt over at de med mat som dreiningspunkt er et velfungerende sykehjem, som overholder alle dokumentasjonskrav og ­ bare får positive tilsynsbemerkninger. Både syke­hjemmet og Jo Helvad personlig har fått mange utmerkelser for matsatsingen. Diplomer fra blant annet Danmarks gastronomiske akademi henger på veggen. Kjente matpersonligheter som Claus Meyer og andre fra Københavns Madhus har vært på besøk.

Dyster fremtid

Hun lever og ånder for å gi de eldre et verdig liv, men er ikke imponert over hvordan maten prioriteres i resten av Danmark.

– København kommune hadde på starten av 1990-tallet tenkt å legge ned alle kjøkken på syke­hjemmene, for å få maten levert fra ett sted. De gikk heldigvis bort fra denne tanken. Dessverre ser ikke resten av landet ut til å ha lært. På mange nye sykehjem andre steder i landet nedlegges nå kjøkkenet. 

Jo Helvads ønske er at mat kommer inn som en enda større del av sykepleierutdanningen.

– Joda, vi lærer om ernæring og at det er viktig med proteiner. Men hva med det sosiale rundt mat, kvaliteten og det kulturelle aspektet? Det burde jo også være viktig i et helseperspektiv.
Den driftige lederen har mange år igjen i yrkeslivet. Trolig blir sykehjemmet Jo Helvads adresse også etterpå.

– Jeg bor jo på Vesterbro, så Rundskuedagens plejecenter kan godt bli mitt fremtidige hjem. Så jeg må sørge for å ansette en dyktig etterfølger!

Les også: Her serveres middagen sent, men godt